Panelas, prós e os contras para a sua saúde

Preparar uma alimentação de qualidade depende de muitas variáveis, como uma boa receita, um cozinheiro habilidoso e ingredientes selecionados. Mas não se pode esquecer um outro item: a panela certa. O recipiente onde se cozinha pode afetar a cor e o sabor dos alimentos, sobretudo quando se fala em doces, mas também tem forte relação com a saúde. A má nóticia é que não existe uma "panela perfeita"; todas elas têm prós e contras.

Sob o ponto de vista da saúde, a única panela considerada por todos os especialistas como 100% segura, que nunca libera metal ou outro resíduo nos alimentos, é a de vidro. Mas ela é cara, pesada e queima facilmente a comida. Há também vários materiais novos no mercado, que prometem ser seguros e mais práticos, mas sobre os quais ainda faltam estudos em escala suficiente para atestar tais qualidades.

"Em primeiro lugar, deve-se pensar em termos de saúde. Sob esse aspecto, algumas panelas são condenáveis", alerta a nutricionista Roseli Rossi, diretora da clínica Equilíbrio Nutricional. Ela recomenda, por exemplo, que as panelas de alumínio sejam aposentadas de todas as cozinhas. "Elas liberam resíduos nos alimentos e sabemos que o alumínio é tóxico. Há evidências, por exemplo, de que pessoas com Alzheimer têm maior concentração de alumínio no cérebro", explica.

O químico Eduardo Kenji, que acumula diploma de chef internacional pelo Senac, também não recomenda as panelas de alumínio para preparar doces ou receitas ácidas. "Não dá para fazer uma compota ou geleia, por exemplo, em panelas de alumínio. O doce fica escuro e o sabor também é alterado", diz. Quanto à saúde, ele diz que a questão da liberação do alumínio na comida ainda é polêmica e os estudos atuais são pouco conclusivos.

Segundo Kenji, na hora da cocção, há basicamente dois tipos de panela: as produzidas com materiais que conduzem bem o calor – ou seja, ficam aquecidas por igual, como no caso do cobre, alumínio e aço inox com fundo triplo – e as que aquecem de forma desigual, tendo algumas regiões frias e outras quentes (que são as de pedra, cerâmica, vidro e ferro). Mas isso não significa que um tipo seja melhor que outro.

"Um bom chef usa as diferenças de temperatura na panela de ferro, por exemplo, a seu favor, jogando a comida de um lado para outro. Mas na hora de fazer um caramelo ela não serve: se a lateral estiver com temperatura mais alta, pode deixar um gosto de queimado", diz.

As panelas com a pior condução de calor, que são de barro, pedra-sabão e vidro – também são boas opções para receitas com bastante caldo, como cozidos e ensopados, pois o processo é cocção é mais longo e a temperatura fica constante. "Outra vantagem é que você pode, por exemplo, servir na própria panela porque ela conserva o alimento quente", afirma Kenji.

E, finalmente, na hora de guardar a comida que sobrou, mais uma vez é preciso prestar atenção ao recipiente usado. "De forma geral, o melhor é tirar das panelas e colocar em potes de vidro", aconselha a nutricionista Roseli Rossi. "Grande parte dos plásticos no Brasil contém bisfenol A, uma substância comprovadamente cancerígena, liberada sobretudo quando aquecida no micro-ondas. E quando se guarda em um pote plástico na geladeira, o mais comum é aquecer a comida dentro daquele pote mesmo", afirma.

Panelas de barro: são boas para se fazer receitas ensopadas e também podem ir ao forno, mas é preciso tomar cuidado com a procedência do material. "Uma panela de barro de qualidade ruim pode conter chumbo, cádmio e níquel, metais pesados liberados na comida durante o cozimento", alerta a nutricionista Roseli Rossi

Panelas de pedra sabão: produzidas sobretudo em Minas Gerais, são feitas de um mineral retirado da natureza e esculpidas. Depois, é feito um tratamento para impermeabilizar os poros. Aparentemente são uma boa opção quando se trata de saúde. "Há poucos estudos sobre elas, mas as pedras são materiais bem estáveis, formados há milhares de anos sob altíssimas temperatura e pressão. Pela lógica, não devem soltar resíduos com o calor do fogão", afirma o químico e chef Eduardo Kenji

A vapor: ideal para legumes e verduras, porque os alimentos não perdem tantos nutrientes na água e, além disso, a temperatura de cozimento se mantém mais baixa, o que degrada menos os nutrientes. "Outra vantagem é que ao cozinhar no vapor você nunca usa óleo ou azeite, o que deixa a receita mais saudável", afirma o químico e chef Eduardo Kenji.

Panelas de vidro: sob o ponto de vista da saúde, elas são irrepreensíveis. Mas não é tão fácil se adaptar às panelas de vidro no dia a dia. "Como a passagem térmica não é tão eficiente, é muito comum as pessoas queimarem os alimentos. Também são bem pesadas e costumam ser caras", diz a nutricionista Roseli Rossi.

Antiaderente: a facilidade de limpeza fez com que essas panelas caíssem no gosto popular. O tipo mais comum de antiaderente é o Teflon, marca patenteada pela empresa DuPont. Um dos problemas é que seu processo de produção é muito poluente. "Há um acordo para que o material pare de ser produzido até 2015", informa o químico e chef de cozinha Eduardo Kenji. Outro ponto polêmico é que, quando a temperatura passa de 240º C, como em uma fritura, ele deixa resíduos na comida. "Estudos mostram que ela libera sim, mas em taxas pequenas, muito menor que as panelas de alumínio", diz a nutricionista Roseli Rossi

Panelas de alumínio: são bem leves, baratas e aquecem por igual. O problema, porém, é que elas liberam certas quantidades de alumínio na comida e não se sabe ao certo que prejuízos à saúde isso pode acarretar. "Seu uso pode ser um dos fatores que contribuem para o aparecimento do mal de Alzheimer", afirma a nutricionista Roseli Rossi. Uma dica de Rossi para quem usa essas panelas é colocar o sal apenas no final do preparo, pois em contato com o sal, a panela libera ainda mais resíduos.

Panelas de aço inox: "Alguns estudos mostram que elas liberam na comida cromo e ferro, substâncias que fazem bem à saúde", afirma a nutricionista Roseli Rossi. Mas na prática da cozinha, o melhor é optar pelas que têm o "fundo triplo". "O inox é péssimo condutor térmico, ou seja, não aquece por igual e faz a comida queimar. O fundo triplo significar ter uma chapa de cobre ou alumínio no meio do inox, para melhorar o aquecimento", diz o chef Eduardo Kenji

Porcelana ou cerâmica: os nomes podem ser diferentes, mas elas apresentam basicamente as mesmas propriedades e são indicadas sobretudo para sopas e molhos. Segundo a nutricionista Roseli Rossi, elas são atóxicas; o grande problema delas é a fragilidade. Quando apresentarem rachaduras, devem ser trocadas.

Panelas de ferro: são resistentes e há opções de todos os preços. Outro ponto positivo é que liberam ferro na comida, o que ajuda a combater problemas como anemia. A principal desvantagem é que são pesadas. Também são comuns as panelas de ferro esmaltadas, muito mais fáceis de se limpar. Nesses casos, porém, só devem ser compradas se forem de boa procedência, alerta o químico e chef de cozinha Eduardo Kenji: "Para ficar mais barato, alguns fabricantes colocam chumbo na composição do esmalte, o que é perigoso".

Panelas de cobre: panelas puramente de cobre são proibidas no Brasil, pois elas liberam resíduos indesejáveis nos alimentos. Entretanto, é possível encontrá-las com revestimento interno de alumínio ou aço inox. "O cobre é um ótimo condutor de calor, então ela esquenta por igual. Por isso, é uma excelente panela; seu único problema é o fato de ser bem cara", diz o químico e chef Eduardo Kenji.

Panelas de titânio: trata-se de um metal leve e bastante resistente à corrosão. Mas as chamadas panelas de titânio em geral são feitas com uma base de alumínio; o titânio, por ser muito caro, é apenas vaporizado sobre elas, criando uma película protetora e antiaderente. É uma panela antiaderente e, como no caso do teflon, tem como vantagens a facilidade de limpeza e o fato de reduzir ou até dispensar o uso de óleo.

Colher de pau: na hora de cozinhar, ela realmente parece perfeita. "A madeira não pega calor, não risca a panela e é antiaderente", diz o químico e chef de cozinha Eduardo Kenji. Entretanto, a higienização delas é difícil, o que aumenta o risco de contaminação da comida por fungos e bactérias. "Em alguns lugares, como na cidade de São Paulo, elas são até mesmo proibidas por lei em estabelecimentos comerciais", diz Kenji. A opção é usar utensílios de plástico, silicone ou inox, dependendo do preparo

Potes de plástico: na hora de guardar a comida que sobrou, cuidado com os potes plásticos. Os únicos seguros são os que não contém bisfenol A. "Essa substância, que é cancerígena, já foi proibida em mamadeiras, mas no Brasil continua sendo usada na maioria dos outros plásticos", afirma a nutricionista Roseli Rossi. Se não há informação expressa sobre a presença de bisfenol A, o melhor é não confiar: opte por recipientes de vidro.