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sexta-feira, 14 de dezembro de 2012

Azeite: 10 verdades que você deve saber sobre ele.


Ele é bem-vindo nas refeições e faz bem à saúde, mas é 

preciso alguns cuidados no consumo.



Chamado de "ouro líquido" pelos mediterrâneos, o azeite está no ranking de alimentos essenciais ao cardápio de quem quer uma vida mais saudável. Rico em ácidos monoinsaturados, vitamina E e antioxidantes, ele ajuda em doenças cardiovasculares, previne o envelhecimento precoce, serve como lubrificante do intestino e ainda dá uma mãozinha no combate ao câncer. Como na Páscoa esse alimento está mais presente à mesa, regando os pratos à base de peixes, procuramos esclarecer alguns mitos relacionados ao modo de consumir e aos benefícios.


O azeite ajuda a emagrecer: verdade, desde que seja utilizado em uma dieta balanceada e em quantidade moderada. O mais correto seria dizer que o azeite ajuda a manter o peso, ou seja, a não engordar. "É totalmente possível incluir o azeite de forma saudável na alimentação e não afetar o peso. O segredo está no equilíbrio", afirma a nutricionista Alice Carvalhais, responsável pelo Programa de Longevidade e Nutrição Geriátrica do Instituto Mineiro de Endocrinologia. Há também um estudo publicado na revista Diabetes Care, da Associação Americana de Diabetes, que apontou que a ingestão diária de uma quantidade mínima do alimento contribui para evitar a formação de gordura na região da barriga.
Azeite tem calorias e pode engordar
Posso comer azeite à vontade: mito! Ele também é calórico. "O azeite é um óleo e possui muitas calorias como qualquer outro óleo", explica a nutricionista Alice Carvalhais. O exagero nunca é bem-vindo, mesmo os alimentos mais saudáveis. Duas colheres de sopa de azeite por dia é a quantidade máxima recomendada, o equivalente a aproximadamente 178 calorias. Mais que isso é correr o risco de ganhar alguns quilos extras.
Azeite composto traz menos benefícios que o azeite comum
Azeite composto também traz os mesmos benefícios que o azeite comum: mito. O composto geralmente é misturado com outros tipos de óleos que são mais ricos em gorduras saturadas, prejudiciais para o organismo se consumidas em excesso. "Em alguns desses produtos compostos, somente 10% é azeite", alerta a nutricionista Alice. Esses óleos também são mais calóricos e não trazem tantos benefícios para o organismo como o azeite traz.
O azeite perde as propriedades ao ser aquecido
Esquentar o azeite tira suas propriedades: verdade. Muitas de suas propriedades oxidam na presença do calor e da luz. De acordo com a nutricionista Fabiana Sigrist, do Hospital Bandeirantes, o azeite aguenta uma temperatura de até 175ºC. "Acima desse ponto, ele forma compostos voláteis e vira uma substância tóxica ao organismo", conta a especialista. Se consumido nessas condições em grandes quantidades, pode provocar irritação da mucosa gastrointestinal e diarreia. O ideal é colocá-lo depois que os alimentos já foram preparados.
O óleo de soja só é melhor para frituras
Azeite é melhor que óleo de soja: verdade. O azeite extra-virgem é o melhor de todos os óleos, tanto de soja quanto de canola ou girassol. O motivo é a grande quantidade de gordura monoinsaturada. "Nosso organismo precisa de gordura, principalmente para absorver algumas vitaminas lipossolúveis - como A e E -, e a gordura monoinsaturada é a mais saudável, atuando na prevenção de problemas cardiovasculares", esclarece a nutricionista Fabiana Sigrist. O azeite só perde no momento de ser utilizado em frituras, por não poder ser aquecido até altas temperaturas. Nesses casos, Fabiana indica o óleo de soja como o melhor, pois consegue ficar até 240ºC sem formar compostos tóxicos.
Azeite de oliva é mais benéfico que azeite de dendê
Azeite de oliva e azeite de dendê tem os mesmos benefícios: mito. Eles são totalmente diferentes, em benefícios, sabor e cor. O azeite de dendê é altamente calórico e possui bem mais gordura saturada ao ser comparado ao de oliva. A única vantagem do tradicional ingrediente baiano é a quantidade maior de vitamina A, importante para a visão. Nos demais benefícios, o azeite de oliva é o campeão.
Azeite é melhor quando mais novo
Azeite é como vinho: quanto mais velho, melhor: mito. O azeite é melhor quando mais novo. "Muitas de suas propriedades são termo e fotossensíveis, ou seja, oxidam-se na presença de calor e luz", adverte a nutricionista Alice Carvalhais. Por isso, fique atento à data de validade e evite deixar o azeite perto do fogão na hora de cozinhar, para evitar que ele se aqueça e perca parte de suas propriedades.
Azeite virgem tem mais antioxidantes
Azeite não refinado ou virgem é melhor: verdade, mas a vantagem não está no sabor ou na cor. O azeite extra-virgem possui maior quantidade de polifenóis, que são antioxidantes que contribuem para regular o nível de colesterol no sangue e evitar problemas no coração. Mas tanto o refinado quanto o virgem apresentam as gorduras monoinsaturadas, que também são benéficas para o órgão cardíaco.
Azeite ajuda a melhorar os níveis de gordura no sangue
Ajuda a combater o câncer e regular o colesterol: verdade. Os grandes responsáveis por prevenir o câncer são os antioxidantes presentes no azeite, principalmente os ácidos graxos (gordura monoinsaturada). Segundo a nutricionista Fabiana Sigrist, a atuação é na parte anti-inflamatória: "Os ácidos graxos contribuem para que a pessoa tenha menos processos inflamatórios, que podem estar relacionados a alguns tipos de câncer". No caso do colesterol, a gordura monoinsaturada também melhora os níveis de gordura no sangue, ao aumentar o colesterol HDL e diminuir o LDL.
Azeite previne degeneração do cérebro
Consumir azeite estimula o cérebro: verdade. Uma pesquisa feita pela Universidade da Califórnia, nos Estados Unidos, indicou que alimentos ricos em antioxidantes - como o azeite - são capazes de estimular e auxiliar o cérebro contra sua degeneração. Após cinco anos de análise, de mais de 160 pesquisas, os especialistas constataram que existe uma influência positiva entre os componentes moleculares dos nutrientes e os mecanismos que mantêm a função mental do cérebro.

Higiene na cozinha: evite contaminações.‏


Aposentar as colheres de pau,o lixo e o pano de pia são recomendações de especialistas.


Preparar um bolo para a família, um jantar para os amigos ou aquele almoço de domingo é uma delícia. Mas você já observou os objetos que usa na hora de cozinhar? Uma colher de pau mal higienizada ou um pano de prato usado podem representar riscos que você nem imagina. "Lugares úmidos, quentes e com resíduos de alimentos são perfeitos para a proliferação de bactérias", afirma a patologista Adília Segura, do laboratório Pasteur, em Brasília. Conversamos com os especialistas e elaboramos uma lista com dicas simples, mas muito eficientes, para manter a higiene na cozinha e afastar os micro-organismos causadores de doenças. Confira! 


Aposente a colher de pau

Velha conhecida das cozinhas, a colher de pau é um dos maiores vilões quando o assunto é contaminação. "Isso porque os microrganismos se fixam nas ranhuras da madeira e dificilmente são retirados na lavagem e sobrevivem por longos períodos", diz a patologista Adília Segura. Ao reutilizar essa colher de pau, as bactérias podem contaminar os alimentos, causando doenças. Por isso, o ideal é trocar por colheres e espátulas de silicone.  
casal cozinando macarrão e molho de tomate em panelas diferentes - Foto Getty Images

Use utensílios diferentes

Existe um tipo de contaminação chamada de cruzada. "Todos os alimentos possuem bactérias de sua própria natureza que, se misturadas, podem contribuir para a deterioração do produto ou então facilitar mutações que podem não ser benéficas para o nosso organismo", diz o nutricionista Omar de Faria, do Centro de Longevidade Golden Spa, de Brasília. Portanto, evite usar a mesma colher para todas as panelas ou colocar diferentes alimentos em um único recipiente. 
mulher lavando as mãos na pia da cozinha - Foto Getty Images

Higienize as mãos

Manter as mãos limpas é essencial para não contaminar os alimentos com sujeira ou bactérias do ambiente. "Lembrando que o ideal são unhas curtas, sem esmaltes, anéis ou pulseiras", afirma a nutricionista Cátia Medeiros, da clínica Atual Nutrição, em São Paulo. Veja o passo a passo para higienizar corretamente as mãos antes de cozinhar: 

1º Molhe as mãos e antebraços com água; 
2º Lave-os com sabonete líquido e neutro por 15 a 20 segundos (palma, dorso da mão, espaço entre os dedos, unhas e antebraços); 
3º Enxague bem as mãos e os antebraços;
4º Seque bem as mãos com toalha descartável (papel não reciclado) e uma toalha limpa somente para uso das mãos;
5º Se quiser, aplique produtos sanitários, como álcool em gel 70. 
lata de ervilha - Foto Getty Images

Não guarde enlatados na geladeira

Quando você abre um produto enlatado ou em conserva e usa apenas uma parte no preparo da refeição, é comum devolver a lata com o que sobrou direto na geladeira, para usar em outra ocasião. "No entanto, o contato nos alimentos com o verniz de revestimento das latas (que fica exposto após a lata ser furada com o abridor), pode acelerar a oxidação do alimento e causar inclusive contaminação pela transferência de metais ao alimento", afirma a nutricionista Thatyana Freitas, da clínica Stesis, em São Paulo. O ideal é transferir para um pote plástico ou de vidro com tampa para que fique bem vedado. "É importante também sempre lavar a lata com água e sabão antes de abri-la, pois seu armazenamento em supermercados e durante o transporte pode expor o produto à contaminação, seja por conta da manipulação dos clientes nas prateleiras ou mesmo pelo contato com roedores e baratas", afirma a nutricionista Cátia. 
mulher quebrando ovos em uma tigela - Foto Getty Images

Evite quebrar os ovos na pia

Neste caso, a contaminação é uma via de mão dupla. De acordo com a patologista Adília, se a pia não estiver devidamente higienizada, é possível que os ovos fiquem contaminados pelo contato ao serem quebrados. Além disso, os ovos podem conter salmonella, uma bactéria que provoca diversas doenças gastrointestinais graves. "Em muitos casos, o alimento contamina a pia e, por contaminação cruzada, atinge outros alimentos", afirma o nutricionista Omar. 
mulher lavando tomates - Foto Getty Images

Higienize as frutas e legumes corretamente

De acordo com Thatyana, o ideal é começar pelos vegetais: retire as folhas estragadas e, se possível, descarte também as folhas externas dos vegetais, para reduzir a carga de agrotóxicos na refeição; lave folha por folha em água tratada, tirando a terra e as sujeiras com as mãos. Feito isso, lave bem as verduras com água corrente. Por fim, coloque tudo em uma travessa com uma colher de água sanitária dissolvida em um litro de água e deixe de molho por 15 minutos. 

Para as folhas e frutas rasteiras que serão consumidas com casca, lave em água corrente, deixe de molho em uma solução de um litro de água para uma colher de chá de bicarbonato de sódio durante 20 minutos e, por fim, lave tudo em água corrente. "O uso de escovinha só é indicado caso haja sujeiras muito difíceis de retirar", diz a nutricionista. 
lixeira com banana e cascas de ovos dentro - Foto Getty Images

Esqueça a lixeira de pia

"Ter uma lixeira na pia é o mesmo que cozinhar ao lado do lixo e perto de muitos contaminates", afirma a nutricionista Thatyana. A lixeira com restos de comida é ótima para o crescimento de bactérias, que podem ser transferidas para os alimentos repousados na pia. "O lugar da lixeira é no chão, com saco próprio trocado diariamente e abertura por pedal, para evitar que as mãos toquem no lixo", completa a especialista. 
pessoa lavando o pano de pia - Foto Getty Images

Jogue fora o pano de pia

"Água e resíduos de alimentos são necessariamente o que as bactérias e micro-organismos precisam para se proliferar", diz o nutricionista Osmar. Por conta disso, tanto o pano de prato quanto o pano de pia são um ambiente perfeito para essa proliferação. "A melhor dica é usar toalhas descartáveis ou mesmo aqueles rodinhos, que podem ser mais bem higienizados."









panelas na geladeira - Foto Getty Images

Evite guardar panelas na geladeira

Se a panela for de alumínio, o ideal passar o alimento para um recipiente de vidro ou plástico. "Quando em contato com o alimento por muito tempo, o alumínio é liberado e gera uma contaminação", explica a nutricionista Cátia. Se a panela for de vidro, inox com pré-tratamento, antiaderente ou de cerâmica nova, pode até ser guardada na geladeira, mas o melhor mesmo é colocar em potes. "Não deixe o alimento ficar mais de 2 horas em exposição à temperatura ambiente, pois isto torna propício à proliferação de bactérias", lembra Thatyana Freitas. 

Dicas de como preparar os alimentos e uso de temperos

Quer aproveitar ao máximo as vitaminas, minerais e fibras dos alimentos? Então, consuma produtos in natura, ou seja, no seu estado natural, sem terem passado por transformação ou processamento.

“Frutas e verduras devem ser lavadas em água corrente para eliminar as impurezas e deixadas de molho em solução clorada, isto é, com produtos à base de hipoclorito de sódio ou água sanitária, para eliminar os micro-organismos. Deve-se secá-las antes de serem consumidas ou guardadas”, orienta a nutricionista Thaís Souza, da rede Mundo Verde.

Vale lembrar que alimentos de origem animal precisam ser cozidos ou assados, para evitar a contaminação por parasitas. Mas quem gosta de comida japonesa pode ficar tranquilo: os peixes crus servidos no Brasil geralmente têm boa procedência, segundo o médico nutrólogo José Lara Neto, vice-presidente da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran).

Veja a seguir algumas dicas de como aproveitar ao máximo os nutrientes dos alimentos:



USE TEMPEROS NATURAIS: alho, cebola e ervas desidratadas ou frescas como salsinha, cebolinha, manjericão, orégano e alecrim, entre outras, são recomendados porque não alteram o aproveitamento dos nutrientes dos alimentos pelo organismo. Já temperos industrializados contêm sódio, conservantes, corantes e/ou realçadores de sabor, que podem causar alergias ou reações indesejadas.

LAVAR: "Frutas e verduras devem ser lavadas em água corrente para eliminar as impurezas e deixadas de molho em solução clorada, isto é, com produtos à base de hipoclorito de sódio ou água sanitária, para eliminar os micro-organismos. Deve-se secá-las antes de serem consumidas ou guardadas", orienta a nutricionista Thaís Souza, da rede Mundo Verde.


COZINHAR A VAPOR: é a melhor opção para preservar os nutrientes, pois os minerais e as vitaminas não se perdem como no cozimento com água. Além disso, o método dispensa o uso de gorduras, podendo deixar os pratos menos calóricos e muito mais saudáveis, segundo a nutricionista. Legumes são os melhores exemplos: o vapor conserva a cor, o sabor e a consistência ideal destes alimentos.



COZINHAR: Quando o produto exigir o cozimento tradicional, como o feijão, por exemplo, o ideal é utilizar pouca água e esperar a sua fervura antes de adicionar os alimentos, para que a perda de nutrientes seja reduzida.



COZINHAR: A água fervente também tem outro papel: ela elimina os antinutrientes (substâncias que se unem a minerais e impedem a absorção de nutrientes) presentes em leguminosas como o próprio feijão, a soja e as vagens, alerta o médico nutrólogo José Lara Neto, vice-presidente da Associação Brasileira de Nutrologia.



ASSAR E GRELHAR: além de serem métodos de preparo bem saudáveis, ainda permitem variar as texturas dos alimentos: mal ou bem passado, ao ponto, crocante etc. "Ao assar, é preciso apenas prestar atenção ao tempo que o alimento permanecerá no forno, porque a exposição excessiva a altas temperaturas ocasiona perda de vitaminas e minerais, que são termossensíveis", afirma a nutricionista.



ASSAR E GRELHAR: Os assados preservam mais os nutrientes porque o forno não desidrata os alimentos nem dilui as vitaminas como a cocção. "Vale lembrar que quando cozinhamos uma carne, a proteína permanece nela e não no caldo", observa o Dr. Lara Neto. Portanto, se for utilizar o caldinho para uma sopa, por exemplo, acrescente pedaços de carne também.



FRITAR: é sempre a pior opção. O óleo aquecido sofre alterações químicas e transforma a chamada gordura boa dos óleos vegetais em ruim, relacionada ao aumento dos níveis do "mau colesterol", o LDL. De acordo com Thaís Souza, o alimento absorve essa gordura e se torna mais calórico, podendo acarretar ganho de peso. Além disso, a reutilização do óleo usado em frituras leva à formação da acroleína, uma substância altamente cancerígena.


CASCAS:
é possível e indicado consumir a casca de frutas como maçãs e peras, desde que higienizadas apropriadamente.

DESCASQUE: mas aproveite. Utilize a casca da laranja para fazer doces em compotas. A do limão pode ser usada em sucos ou para dar sabor a chás. A casca do abacaxi também pode ser usada em sucos e, a de banana, em bolos.


NÃO DESPERDICE: talos e folhas podem fazer parte de preparações saborosas e nutritivas. As folhas da cenoura devem ser utilizadas em receitas de bolinhos de legumes, tortas e sopas. As ramas do rabanete e da beterraba podem ser refogadas com molho shoyu. O talo da couve cai bem em cozidos de legumes, sopas e sucos.

SUCOS: Consuma com moderação, pois apesar de conservarem bem os nutrientes, são mais calóricos. Isso porque a mastigação e o processamento dos alimentos pelo aparelho digestivo consomem calorias do organismo. Além disso, alimentos sólidos dão maior sensação de saciedade, contribuindo para a manutenção do peso.



PANELAS: escolha o modelo correto. Panelas de ferro, alumínio e inox podem liberar metais na comida, especialmente quando são arranhadas por colheres ou outros utensílios. Prefira as de vidro, mas tome cuidado para não queimar os alimentos, pois esquentam rapidamente




Uso dos temperos corretos diminui o consumo de sal e reduz alguns males

Salsinha, cebolinha, orégano, alecrim e outros temperos e condimentos deixam a comida bem mais saborosa – e mais saudável também. A páprica, por exemplo, ajuda a reduzir dores e traz benefícios ao coração. Já o alho possui propriedades anti-inflamatórias e diuréticas.

Além disso, a utilização de ervas e outras especiarias ajuda a diminuir o consumo de sal – que se for excessivo, traz inúmeros problemas para a saúde. E sempre dão um toque especial aos pratos.

Mas lembre-se de consultar um especialista para descobrir as quantidades certas e o uso apropriado dos temperos – afinal, exageros nunca são saudáveis. Daí, é só temperar seu prato com saúde.




ALHO: a fama de usar alho para espantar vampiros não é à toa: ela nasceu por causa de suas propriedades "purificadoras", ou seja, anti-inflamatórias, antifúngicas e diuréticas. Além disso, o alho alivia os sintomas de tosses, bronquite e resfriados. Pesquisas realizadas pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP apontam que os benefícios do alho à saúde são numerosos, devido à alicina, uma enzima formada quando o alho é esmagado ou triturado, e que contribui para a redução do colesterol e da pressão arterial, e até para a prevenção do câncer.



CEBOLA: pratos acebolados devem ter um destaque especial no cardápio dos diabéticos. Isso porque o dissulfureto de alilo propilo, substância encontrada na cebola, pode reduzir os níveis de açúcar no sangue, aumentando a quantidade de insulina disponível. Além disso, é uma fonte rica de cromo, o mineral que ajuda as células do tecido a responder adequadamente aos níveis de insulina no sangue, facilitando sua ação e ajudando a controlar a taxa glicêmica. Mas não é só: "A cebola é fonte de sódio, potássio, ferro e vitamina B1, tendo ação antibactericida, descongestionante, diurético e antisséptico", afirma a nutricionista Flávia La Villa, docente do curso de Gastronomia do Centro Universitário Senac de Campos do Jordão.



CEBOLINHA: contém vitamina A e ácido fólico. Aliás, em se tratando de vitamina A, ela é a campeã, sendo um dos alimentos que mais fornece o nutriente. "A vitamina A, que blinda o coração, aparece mais na cebolinha, somando 50 microgramas - a cebola não passa dos 9. A cebolinha também contém 29 miligramas de ácido fólico - nutriente campeão em ação antioxidante", afirma Lelington Lobo Franco, presidente da ONG Ever Green Planet Brazil e autor do livro " Temperos e Condimentos" e autor de mais de 25 livros sobre o assunto. A planta também contém boas doses de enxofre, associado ao combate de doenças cardiovasculares, facilita a digestão e ajuda no combate à gripe e às doenças respiratórias. "A cebolinha é rica em vitaminas A, B e C, e também em minerais como ferro e cálcio", diz Sonia Coutinho, nutricionista da rede Nutrício e pesquisadora de Gerontologia Biomédica da PUC-RS.


SALSINHA: é um tempero poderoso. Isso porque fortalece o sistema imunológico, além de proteger o organismo contra coliformes, fungos e bactérias. "A salsinha também tem sido utilizada na medicina tradicional como diurético, para prevenir espasmos, reduzir inflamação, eliminar toxinas e melhorar a digestão", explica o engenheiro agrônomo Marcelo Rigotti, pesquisador de etnobotânica e fitoquímica da Unesp e líder do projeto A Cura Pelas Plantas. Além disso, o tempero tão popular no Brasil ajuda aliviar dores no estômago, a eliminar gases e a prevenir enxaquecas 



AZEITE DE OLIVA: quer ter uma pele bonita? Tempere seus pratos com um pouco de azeite de oliva. Rico em vitaminas A, D, K e E, e em polifenóis, o condimento é um poderoso antioxidante, ajudando a retardar o envelhecimento da pele. "O azeite de oliva é rico em gordura saudável, proporcionando proteção para doenças cardíacas, possui ação antioxidante contra doenças cognitivas e é rico em polifenóis", destaca Sonia Coutinho, nutricionista da rede Nutrício e pesquisadora de Gerontologia Biomédica da PUC-RS



LOURO: um de seus maiores benefícios é sua propriedade digestiva. Além de facilitar a digestão, estimula o apetite e ainda elimina os gases do tubo digestivo. O louro também tem propriedades antirreumáticas e anti-inflamatórias. "Além disso, as folhas de louro têm efeitos diuréticos, adstringentes e propriedades estimulantes do apetite", aponta o engenheiro agrônomo Marcelo Rigotti, pesquisador de etnobotânica e fitoquímica da UNESP e líder do projeto A Cura Pelas Plantas.



COENTRO: está nervoso? Adicione uma pitada de coentro aos seus pratos. A especiaria tem efeito sedativo, que diminui a ansiedade, acalma e ajuda a combater a insônia. Mas não é apenas esta a vantagem do tempero: "O coentro é rico em micronutrientes e elementos nutritivos, contém fibras, vitaminas e minerais como o cálcio, magnésio, sódio e potássio. As folhas e sementes fortalecem o estômago, reduzem a febre e os níveis de colesterol, ajuda a combater diabetes, assim como os níveis elevados de colesterol", explica o engenheiro agrônomo Marcelo Rigotti, pesquisador de etnobotânica e fitoquímica da Unesp e líder do projeto A Cura Pelas Plantas.



HORTELÃ: não é apenas o chá de hortelã que acalma: acrescentar um pouco da erva aos pratos também pode ajudar a combater a ansiedade, o estresse e até mesmo a depressão. "Também é considerado um grande aliado ao combate da dor de cabeça e insônia", complementa Lelington Lobo Franco, presidente da ONG Ever Green Planet Brazil e autor do livro " Temperos e Condimentos". A hortelã também é rica em vitaminas A e C, cálcio, ferro e magnésio, contribuindo para retardar o envelhecimento, aliviar dores de cabeça e cólicas menstruais, ajudando na digestão e no equilíbrio do nível do colesterol


MANJERICÃO: planta rica em ferro, cálcio, potássio, magnésio e vitamina C. A presença de magnésio ajuda a melhorar a saúde do sistema cardiovascular, melhorando o fluxo sanguíneo e reduzindo o risco de arritmias cardíacas. "O manjericão também favorece quem tem digestão difícil, gazes, azia, dores de cabeça em consequência de alimentação pesada ou inadequada. E, além de facilitar o funcionamento dos intestinos, é diurético", completa Lelington Lobo Franco, presidente da ONG Ever Green Planet Brazil e autor do livro " Temperos e Condimentos"


CANELA: lembra do conselho da vovó que sempre sugeria tomar chá com canela? Pois é, ela tinha razão. Afinal menos da metade de uma colher de chá de canela por dia pode diminuir em 20% o nível de açúcar no sangue, em até 27% o colesterol e cerca de 23% os triglicérides - além de aliviar os sintomas da gripe. "A canela também é indicada para ulcerações das gengivas e da mucosa da boca", aponta a nutricionista Flávia La Villa, docente do curso de Gastronomia do Centro Universitário SENAC de Campos do Jordão


ALECRIM: um chazinho de alecrim pode ajudar - e muito - a combater a gripe. E temperar seu prato com ele também. Pesquisas realizadas pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, que estuda os benefícios dos temperos para a saúde há mais de 20 anos, apontam que a erva também pode combater o vírus da gripe, evitando sua proliferação e, assim, a progressão da doença. Além disso, o alecrim contém propriedades diuréticas e antioxidantes, que combatem os radicais livres e retardam o envelhecimento, e pode ajudar a prevenir a catarata e doenças na retina, e ajuda até mesmo a reduzir o colesterol total e os triglicérides



ORÉGANO: dar um gostinho especial à pizza é apenas uma de suas funções. Outra é sua propriedade antioxidante, que ajuda a combater os radicais livres, prevenindo contra doenças cardiovasculares e retardando o envelhecimento. "O orégano é rico em compostos químicos e óleos essenciais, suas folhas e caules possuem ação antisséptica, antiespasmódica, expectorante e estimulante, além de possuir ferro, que ajuda a prevenir a anemia, e timol, que possui atividade antibacteriana e antifúngica", aponta o engenheiro agrônomo Marcelo Rigotti



PIMENTA-DO-REINO: ao contrário do que se imagina, ela protege a mucosa estomacal. Mas, é claro, deve ser utilizada em quantidades adequadas: apenas três gramas diárias são indicadas para o aproveitamento de seus benefícios sem que se torne prejudicial. Além disso, o tempero possui ação antioxidante, anticoagulante, anti-inflamatória, ajuda na digestão dos alimentos, alivia a flatulência, é diurético, auxilia a circulação sanguínea e previne gripes e resfriados, sendo uma fonte rica de cálcio, potássio, fibras, magnésio, ferro, manganês e vitaminas C e K. E não é só: "A piperina, substância química encontrada na pimenta-do-reino e caracterizada pelo sabor picante, é um analgésico natural", aponta a nutricionista Bruna di Chiara Passos




AÇAFRÃO: um dos segredos para se ter uma boa digestão é o açafrão. "Sua principal propriedade medicinal é tonificar o sistema digestivo, facilitando a digestão, combatendo gases intestinais e melhorando o funcionamento do fígado", afirma a nutricionista Flávia La Villa, docente do curso de Gastronomia do Centro Universitário SENAC de Campos do Jordão. Além disso, o açafrão possui uma substância chamada curcumina, que age como antioxidante e pesquisas mostram que, em doses moderadas, pode até prevenir a doença de Alzheimer.



SÁLVIA: quem tem sálvia em casa nunca envelhece, já dizia um velho provérbio chinês. Isso devido à sua ação antioxidante, antisséptica e anti-inflamatória, além de suas propriedades digestivas e diuréticas, que ajudam a controlar o nível de açúcar no sangue e combatem a artrite, a asma e a aterosclerose. "A sálvia é uma planta rica em compostos químicos como, óleos essenciais, minerais e vitaminas que auxiliam na prevenção de doenças", aponta o engenheiro agrônomo Marcelo Rigotti, pesquisador de etnobotânica e fitoquímica da Unesp e líder do projeto A Cura Pelas Plantas. Além disso, a sálvia possui o composto salvigenina, que tem efeito relaxante vascular e pode proporcionar benefícios nas doenças cardiovasculares, e é rica em vitamina A e C e em minerais como o potássio, zinco, cálcio, ferro, manganês, cobre e magnésio



CÚRCUMA: apenas uma colher de chá de curcuma por dia é suficiente para deixar os alimentos mais saudáveis. A raiz possui propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e anticancerígenas, ajuda no controle dos níveis de açúcar no sangue e previne contra artrite e alergias. Além disso, pesquisadores da Universidade Johns Hopkins, nos Estados Unidos, detectaram que a curcuma também é capaz de defender o sistema nervoso dos males causados pelo Parkinson e pelo Alzheimer.



COMINHO: é conhecido como a semente da boa digestão. Isso porque as sementes estimulam a secreção de enzimas pancreáticas, substâncias necessárias para uma boa digestão e assimilação dos nutrientes, e também ajudam a expulsar os gases intestinais. De acordo com Juliana Dragone, especialista em Nutrição Clínica pelo Ganep (Grupo de Apoio a Nutrição Enteral e Parenteral), o cominho também é rico em ferro e fósforo, contribuindo para o transporte de oxigênio para as células do corpo e para o fortalecimento de ossos e dentes.



CURRY: combina picante e adocicado em seu sabor é preparado de uma forma bastante eclética, misturando mais de 20 tipos de especiarias, ervas e sementes (algumas receitas podem ter até 70 ervas diferentes!). O curry em pó é um grande amigo do coração, pois contém antioxidantes que ajudam a reduzir as gorduras presentes nas paredes das artérias, prevenindo doenças cardiovasculares. Além disso, evita inflamações no intestino, afasta a atrite e tem ação antisséptica. Mas é bom não exagerar, e sempre preferir os produtos orgânicos: "Os temperos industrializados não mantêm suas propriedades, pois contêm muito sódio na composição", aponta a nutricionista Juliana Dragone, especialista em Nutrição Clínica pelo Ganep (Grupo de Apoio a Nutrição Enteral e Parenteral)



PÁPRICA: possui altos níveis de vitamina C (quase nove vezes mais que um tomate) o que ajuda a absorver alimentos ricos em ferro e pode combater infecções comuns. "A páprica também, possui o composto capsaicina que é conhecido como um poderoso anti-inflamatório, que pode aliviar artrite e dores articulares", diz o engenheiro agrônomo Marcelo Rigotti. A substância também ajuda a melhorar a circulação sanguínea e tem enzimas que podem neutralizar os ácidos do estômago, facilitando a digestão







Panelas, prós e os contras para a sua saúde

Preparar uma alimentação de qualidade depende de muitas variáveis, como uma boa receita, um cozinheiro habilidoso e ingredientes selecionados. Mas não se pode esquecer um outro item: a panela certa. O recipiente onde se cozinha pode afetar a cor e o sabor dos alimentos, sobretudo quando se fala em doces, mas também tem forte relação com a saúde. A má nóticia é que não existe uma "panela perfeita"; todas elas têm prós e contras.

Sob o ponto de vista da saúde, a única panela considerada por todos os especialistas como 100% segura, que nunca libera metal ou outro resíduo nos alimentos, é a de vidro. Mas ela é cara, pesada e queima facilmente a comida. Há também vários materiais novos no mercado, que prometem ser seguros e mais práticos, mas sobre os quais ainda faltam estudos em escala suficiente para atestar tais qualidades.

"Em primeiro lugar, deve-se pensar em termos de saúde. Sob esse aspecto, algumas panelas são condenáveis", alerta a nutricionista Roseli Rossi, diretora da clínica Equilíbrio Nutricional. Ela recomenda, por exemplo, que as panelas de alumínio sejam aposentadas de todas as cozinhas. "Elas liberam resíduos nos alimentos e sabemos que o alumínio é tóxico. Há evidências, por exemplo, de que pessoas com Alzheimer têm maior concentração de alumínio no cérebro", explica.

O químico Eduardo Kenji, que acumula diploma de chef internacional pelo Senac, também não recomenda as panelas de alumínio para preparar doces ou receitas ácidas. "Não dá para fazer uma compota ou geleia, por exemplo, em panelas de alumínio. O doce fica escuro e o sabor também é alterado", diz. Quanto à saúde, ele diz que a questão da liberação do alumínio na comida ainda é polêmica e os estudos atuais são pouco conclusivos.



Segundo Kenji, na hora da cocção, há basicamente dois tipos de panela: as produzidas com materiais que conduzem bem o calor – ou seja, ficam aquecidas por igual, como no caso do cobre, alumínio e aço inox com fundo triplo – e as que aquecem de forma desigual, tendo algumas regiões frias e outras quentes (que são as de pedra, cerâmica, vidro e ferro). Mas isso não significa que um tipo seja melhor que outro.

"Um bom chef usa as diferenças de temperatura na panela de ferro, por exemplo, a seu favor, jogando a comida de um lado para outro. Mas na hora de fazer um caramelo ela não serve: se a lateral estiver com temperatura mais alta, pode deixar um gosto de queimado", diz.

As panelas com a pior condução de calor, que são de barro, pedra-sabão e vidro – também são boas opções para receitas com bastante caldo, como cozidos e ensopados, pois o processo é cocção é mais longo e a temperatura fica constante. "Outra vantagem é que você pode, por exemplo, servir na própria panela porque ela conserva o alimento quente", afirma Kenji.

E, finalmente, na hora de guardar a comida que sobrou, mais uma vez é preciso prestar atenção ao recipiente usado. "De forma geral, o melhor é tirar das panelas e colocar em potes de vidro", aconselha a nutricionista Roseli Rossi. "Grande parte dos plásticos no Brasil contém bisfenol A, uma substância comprovadamente cancerígena, liberada sobretudo quando aquecida no micro-ondas. E quando se guarda em um pote plástico na geladeira, o mais comum é aquecer a comida dentro daquele pote mesmo", afirma.






Panelas de barro: são boas para se fazer receitas ensopadas e também podem ir ao forno, mas é preciso tomar cuidado com a procedência do material. "Uma panela de barro de qualidade ruim pode conter chumbo, cádmio e níquel, metais pesados liberados na comida durante o cozimento", alerta a nutricionista Roseli Rossi




Panelas de pedra sabão: produzidas sobretudo em Minas Gerais, são feitas de um mineral retirado da natureza e esculpidas. Depois, é feito um tratamento para impermeabilizar os poros. Aparentemente são uma boa opção quando se trata de saúde. "Há poucos estudos sobre elas, mas as pedras são materiais bem estáveis, formados há milhares de anos sob altíssimas temperatura e pressão. Pela lógica, não devem soltar resíduos com o calor do fogão", afirma o químico e chef Eduardo Kenji



A vapor: ideal para legumes e verduras, porque os alimentos não perdem tantos nutrientes na água e, além disso, a temperatura de cozimento se mantém mais baixa, o que degrada menos os nutrientes. "Outra vantagem é que ao cozinhar no vapor você nunca usa óleo ou azeite, o que deixa a receita mais saudável", afirma o químico e chef Eduardo Kenji.




Panelas de vidro: sob o ponto de vista da saúde, elas são irrepreensíveis. Mas não é tão fácil se adaptar às panelas de vidro no dia a dia. "Como a passagem térmica não é tão eficiente, é muito comum as pessoas queimarem os alimentos. Também são bem pesadas e costumam ser caras", diz a nutricionista Roseli Rossi.


Antiaderente: a facilidade de limpeza fez com que essas panelas caíssem no gosto popular. O tipo mais comum de antiaderente é o Teflon, marca patenteada pela empresa DuPont. Um dos problemas é que seu processo de produção é muito poluente. "Há um acordo para que o material pare de ser produzido até 2015", informa o químico e chef de cozinha Eduardo Kenji. Outro ponto polêmico é que, quando a temperatura passa de 240º C, como em uma fritura, ele deixa resíduos na comida. "Estudos mostram que ela libera sim, mas em taxas pequenas, muito menor que as panelas de alumínio", diz a nutricionista Roseli Rossi




Panelas de alumínio: são bem leves, baratas e aquecem por igual. O problema, porém, é que elas liberam certas quantidades de alumínio na comida e não se sabe ao certo que prejuízos à saúde isso pode acarretar. "Seu uso pode ser um dos fatores que contribuem para o aparecimento do mal de Alzheimer", afirma a nutricionista Roseli Rossi. Uma dica de Rossi para quem usa essas panelas é colocar o sal apenas no final do preparo, pois em contato com o sal, a panela libera ainda mais resíduos.



Panelas de aço inox: "Alguns estudos mostram que elas liberam na comida cromo e ferro, substâncias que fazem bem à saúde", afirma a nutricionista Roseli Rossi. Mas na prática da cozinha, o melhor é optar pelas que têm o "fundo triplo". "O inox é péssimo condutor térmico, ou seja, não aquece por igual e faz a comida queimar. O fundo triplo significar ter uma chapa de cobre ou alumínio no meio do inox, para melhorar o aquecimento", diz o chef Eduardo Kenji


Porcelana ou cerâmica: os nomes podem ser diferentes, mas elas apresentam basicamente as mesmas propriedades e são indicadas sobretudo para sopas e molhos. Segundo a nutricionista Roseli Rossi, elas são atóxicas; o grande problema delas é a fragilidade. Quando apresentarem rachaduras, devem ser trocadas.



Panelas de ferro: são resistentes e há opções de todos os preços. Outro ponto positivo é que liberam ferro na comida, o que ajuda a combater problemas como anemia. A principal desvantagem é que são pesadas. Também são comuns as panelas de ferro esmaltadas, muito mais fáceis de se limpar. Nesses casos, porém, só devem ser compradas se forem de boa procedência, alerta o químico e chef de cozinha Eduardo Kenji: "Para ficar mais barato, alguns fabricantes colocam chumbo na composição do esmalte, o que é perigoso".


Panelas de cobre: panelas puramente de cobre são proibidas no Brasil, pois elas liberam resíduos indesejáveis nos alimentos. Entretanto, é possível encontrá-las com revestimento interno de alumínio ou aço inox. "O cobre é um ótimo condutor de calor, então ela esquenta por igual. Por isso, é uma excelente panela; seu único problema é o fato de ser bem cara", diz o químico e chef Eduardo Kenji.


Panelas de titânio: trata-se de um metal leve e bastante resistente à corrosão. Mas as chamadas panelas de titânio em geral são feitas com uma base de alumínio; o titânio, por ser muito caro, é apenas vaporizado sobre elas, criando uma película protetora e antiaderente. É uma panela antiaderente e, como no caso do teflon, tem como vantagens a facilidade de limpeza e o fato de reduzir ou até dispensar o uso de óleo.



Colher de pau: na hora de cozinhar, ela realmente parece perfeita. "A madeira não pega calor, não risca a panela e é antiaderente", diz o químico e chef de cozinha Eduardo Kenji. Entretanto, a higienização delas é difícil, o que aumenta o risco de contaminação da comida por fungos e bactérias. "Em alguns lugares, como na cidade de São Paulo, elas são até mesmo proibidas por lei em estabelecimentos comerciais", diz Kenji. A opção é usar utensílios de plástico, silicone ou inox, dependendo do preparo



Potes de plástico: na hora de guardar a comida que sobrou, cuidado com os potes plásticos. Os únicos seguros são os que não contém bisfenol A. "Essa substância, que é cancerígena, já foi proibida em mamadeiras, mas no Brasil continua sendo usada na maioria dos outros plásticos", afirma a nutricionista Roseli Rossi. Se não há informação expressa sobre a presença de bisfenol A, o melhor é não confiar: opte por recipientes de vidro.